Chegamos ao derivado mais gorduroso do leite: a manteiga. É só bisbilhotar seu processo de fabricação para entender porque algumas marcas batem na casa dos 84% de gordura, com predomínio de ácidos graxos saturados, os mais perigosos para o coração. A manteiga é derivada daquela camada de gordura excluída no processo de obtenção do leite desnatado. Esse material é, então, pasteurizado e recebe alguns fermentos lácticos próprios. Em seguida, é batido insistentemente, o que separa o soro do leite da massa gordurosa compacta a manteiga.

MARGARINA X MANTEIGA

Quais são as diferenças entre margarina e manteiga?

Ambas têm a mesma quantidade de calorias.

A manteiga tem um pouquinho mais de gordura saturada - 8 gramas contra  - 5 gramas.

A margarina é tão gordurosa quanto a manteiga. Seu teor de lipídios varia entre 60 e 80%, da composição total do produto. "A grande diferença é a sua origem" segundo Análises da Universidade Federal de Minas Gerais. De gordura do leite mesmo possui, no máximo, 3%.

O restante vem de outros lipídios e, principalmente, de óleos de origem vegetal, que não fornecem colesterol ao produto. Algumas margarinas ainda são enriquecidas com fitosteróis, substâncias encontradas nos óleos vegetais que reduzem os níveis totais de colesterol no sangue.

Apesar da aparente vantagem, as margarinas estão com má reputação, desde que se descobriu que elas contêm ácidos graxos trans - moléculas que agem como uma gordura saturada, aumentando o colesterol ruim. Os fabricantes garantem que reduziram a presença das trans, entretanto, os rótulos não costumam trazer nenhuma informação a esse respeito.

Comer margarina pode aumentar em 53% a incidência de doenças cardíacas em mulheres, quando consumida na mesma quantidade que a manteiga, segundo um estudo recente da Universidade de Harvard.

Comer manteiga aumenta a absorção de muitos nutrientes presentes em outros alimentos. A manteiga traz mais benefícios nutricionais, enquanto o pouco que a margarina traz lhe foi adicionado!

A manteiga é muito mais gostosa do que a margarina e pode melhorar o sabor de outros alimentos. A manteiga existe há séculos e a margarina há menos de 100 anos.

Agora, sobre a margarina:

- tem teor altíssimo de ácidos graxos tipo trans;

- triplica o risco de doenças coronarianas;

- aumenta o nível de colesterol total e o de LDL (o "mau" colesterol);

- reduz o nível de colesterol HDL (o "bom" colesterol);

- aumenta, em cinco vezes, o risco de câncer;

- reduz a qualidade do leite materno;

- deprime a resposta imunológica;

- reduz a reação insulínica...

E o fato mais perturbador: a diferença entre o plástico e a margarina é de UMA MOLÉCULA.

Basta saber disso para evitar, por toda a vida, a margarina e tudo o que for hidrogenado (isto significa que acrescentaram hidrogênio, mudando a estrutura molecular da substância).

Você pode experimentar por si mesmo. Compre uma embalagem de margarina e deixe-a aberta em sua garagem ou algum lugar sombreado. Em poucos dias, você vai notar duas coisas:

- nenhuma mosca (nem aquelas terríveis mosquinhas das frutas) vai chegar perto dela (isso deveria lhe dizer alguma coisa);

- não vai apodrecer, nem ficar com cheiro esquisito. Como não tem nenhum valor nutritivo, nada crescerá nela, nem mesmo aqueles microrganismos minúsculos encontrarão ali um lar para viver.

Por que?

Porque é quase plástico. 

E você derreteria seus potes de plástico para passar no seu pão? 

Texto do Dr. José Geraldo Ferreira Gonçalves, do Instituto de Patologia Clínica Hermes Pardini

A QUALIDADE DE VIDA, NÃO DEPENDE APENAS DO NOSSO MÉDICO, MAS DO CONHECIMENTO QUE ADQUIRIMOS E QUESTIONAMOS TODOS OS DIAS.

Por dentro do leite

 

A gordura é fundamental para os laticínios: os ácidos graxos – saturados e insaturados – são os grandes responsáveis pelo sabor e textura desses alimentos, e representam cerca de 97% da gordura do leite. Os outros 3% correspondem a gorduras mais complexas, como o colesterol. "Seu teor não atinge nem 1% da gordura original do leite bovino, por outro lado, é preocupante porque são moléculas difíceis de serem eliminadas pelo organismo", segundo o Departamento de Engenharia Química e de Alimentos da Escola de Engenharia Mauá de São Caetano do Sul, em SP.

 

Acerte no azeite

 

Mesmo o líquido nobre das oliveiras merece certos cuidados na dose que vai para o prato. Em primeiro lugar, porque ele possui a mesma quantidade de calorias do que qualquer outro óleo. Portanto, engana-se quem pensa que pode abusar sem correr risco de ganhar quilinhos extras. Além disso, muitos produtos que se autodenominam azeites são na verdade misturas de diferentes óleos vegetais, perdendo assim seus atributos cardíacos. Para não levar gato por lebre é preciso ficar sempre de olho no rótulo e no tipo do azeite.

 

Óleos de cozinha: os prós e contra de cada tipo

 

Óleo de milho, soja, girassol, canola... São tantas as opções disponíveis nas prateleiras dos supermercados que, às vezes, fica difícil saber qual é a mais saudável. A semelhança entre eles, porém, limita-se ao tom amarelado. Isso porque esses óleos vegetais possuem teores diferentes de gorduras saturadas e insaturadas, como ficou provado na última análise realizada pelo Inmetro (Instituto Nacional de Metrologia).

 

De acordo com o estudo, o óleo de milho deve ser evitado. "Ele possui grande quantidade de ácidos graxos saturados e baixo teor de poliinsaturados, como o ômega 3".

 

Já o de canola é um caso a parte. Dos óleos vegetais analisados, ele tem disparado o maior percentual de gorduras monoinsaturadas, consideradas benéficas por reduzir o colesterol no sangue. "É o óleo mais indicado para se ter na cozinha. Seu único inconveniente é o preço: cerca de 50% superior ao dos demais". Em uma escala de qualidade deve-se optar, em seguida, pelo óleo de soja - rico em ômega 3 - e pelo de girassol, que possui pouca gordura saturada.

 

As gorduras também são bem-vindas

 

Quando pensamos em um cardápio saudável vamos logo riscando os alimentos gordurosos da lista. Mas, por mais que as gorduras – ou lipídios, como são chamadas pelos especialistas – sejam vistas como verdadeiras vilãs, não podem ser completamente banidas do prato. Além de dar sabor à comida, elas são essenciais para o bom funcionamento do organismo. "As membranas das células precisam de gorduras para se formar".

 

As vitaminas A, D, E e K também dependem delas para circular no sangue. Os lipídios são a principal fonte de energia utilizada pelo corpo para realizar suas diversas funções. Cada grama de gordura tem 9 calorias, mais do que o dobro do que a proteína ou o carboidrato - ambos fornecem 4 calorias por grama. Essa aparente vantagem, na verdade, é um fator preocupante para muita gente. Quem exagera na dose de gorduras tem um efeito colateral desastroso: o que não é gasto pelo organismo acaba sendo armazenado no tecido adiposo, sob a pele. Resultado: o ponteiro da balança aumenta e com ele, o risco de uma série de doenças, entre elas obesidade, diabete e problemas cardiovasculares.

 

Mais uma vez, a lei do equilíbrio – saber controlar a quantidade e o tipo de gordura no prato – é a melhor saída. "Recomenda-se a ingestão de 25% a 35% das necessidades calóricas diárias, que variam de indivíduo para indivíduo, em forma de gorduras".

 

Por que as frituras são perigosas

 

As frituras são temidas por aumentar o colesterol e as calorias da alimentação. Isso porque parte da gordura da frigideira acaba sendo absorvida pelo alimento. Contudo, muita gente tem dificuldade em excluí-las do menu. "Essa é uma medida radical desnecessária para quem não tem problemas cardíacos". "Quando não ingeridas em excesso elas podem ser incluídas na dieta, sem provocar danos à saúde".

 

Mesmo assim, é preciso tomar alguns cuidados. Para começar, evite óleos de origem animal, como a banha de porco e a manteiga, pelo simples fato de eles possuírem um teor bastante alto de gordura saturada. Para forrar a frigideira, dê preferência aos óleos vegetais, especialmente aos de soja e de canola ou ao azeite de oliva.

 

Outra prática proibida é reaproveitar o óleo em mais de uma fritura. "A cada reutilização há maior oxidação das moléculas da gordura. Isso aumenta a quantidade de radicais livres no líquido quente".